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  • 酿酒技术:传统工艺酿酒与新工艺酿酒的区别~
    来源:  发布日期:2022-04-17  发布者:  共阅147次  字体:

    传统工艺发酵做的白酒成品是由各种基酒搭配、以最适比例混合而成,品质优良,内容丰富;新工艺白酒是用玉米、大米、薯干等粮食进行现代化工艺的蒸馏,生产出符合标准的食用酒精,也就是乙醇,然后按照一定的配比加入酸类、脂类、醛类、醇类等勾调而成。现在市面流通的白酒很多是以新工艺酿酒法配制的,适合大众消费,并且响应国家降低粮食消耗,节约能源的产业政策。

    “新工艺酿酒”与“传统工艺酿酒”技术的主要区别在于以下方面。

    原酒生产工艺方面
    新工艺酿酒技术,把传统工艺两次发酵和三遍烧制过程,简化为一次发酵和一次烧制完成。

    季节性方面:
    传统工艺酿酒夏天必须停产歇伏避暑;新工艺酿酒一年四季生产效果同样,冬天不歇九,夏天不歇伏。

    酵烧次数方面:
    传统工艺要连续发酵烧制几遍才能出酒, 工艺复杂、效益低、燃料浪费;而新工艺酿酒,仅烧一遍就可,烧一锅酒从装料入锅,到把酒烧出直到酒糟出锅,仅用2小时。它的适用性是不选择条件,无论在农村还是在城市都适用,燃料广泛,煤、柴草都行。无论有无电,其出酒率都是一样的。

    品质稳定性方面:
    新工艺酿酒品质稳定,只要严格按照配方,所销售白酒质量稳定;传统工艺酿酒,受工艺、天气、温度、湿度、环境等各方面影响,一点不好就会坏掉一大批酒,产出浊酒、苦酒、怪味酒、低度酒,或者根本不出酒也是可能的。

     

    出酒率方面:

    在什么条件都一样的情况下,生料酿酒——即新工艺的出酒率是最高的,其次是熟料固态发酵,再其次是熟料半固态发酵,出酒率最低的是熟料液态发酵。有些地方的人们习惯喝用传统工艺酿出来的酒,不太能接受新工艺酿出来的酒。这时候,你可以考虑用熟料液态或半固态发酵哟!这样既能满足当地大众的喜好,又能提高出酒率。

    成本和满足需求方面:
    新工艺制酒成本极低,一斤酒基本上2-3元成本就可以卖到几十元,极大地满足了企业的利润要求;传统工艺周期长、人员要求多,场地大,因而就不是那么受到厂家欢迎了。
    新工艺制酒也更有利于满足市场需求,例如浓香型白酒,传统工艺烧制所需窖池最起码需要十年以上才能生产出优质浓香型白酒,而市场则是千变万化的,这几年销量小,过今年突然需求翻翻了,你窖池怎么能够翻番呢?新工艺制酒则可以时刻满足市场需求。

     

    酒的口感方面:

    用传统工艺酿酒,在其他什么条件都一样的情况下,口感会醇和一些。新工艺酿出来的酒口感会冲辣一些。
    但是决定酒的口感的因素有很多,比如粮食、水质、温度、酒曲的选择、酿酒工艺以及酿酒流程的精细化等等。所以至于酿出来的酒口感好不好,酿酒工艺只是其中的一个考量因素,而不是全部。你是否将酿酒工艺的每一步做到极致、是否用心在酿酒才是关键,如果这些都做得很好了,不管用什么工艺,都能酿出好酒。

     

     


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