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  • 白酒氧化现象对酒质的影响。
    来源:  发布日期:2022-04-30  发布者:  共阅111次  字体:

      氧化,狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。广义的氧化,指物质失电子(氧化数升高)的过程。物质失去电子的作用叫氧化;得到电子的作用叫还原。氧化时氧化值升高;还原时氧化值降低。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化;引入氢或失去氧的作用叫还原。还原则是逆过程,事实上,白酒中氧化还原是同时进行的,随时随地进行着各种氧化还原反应。

    白酒

      自然界中的万物生长也都离不开氧化还原。雷雨天气闪电能够催化空气中的氮气氧化成氮氧化物,进一步形成亚硝酸盐、硝酸盐让植物吸收。植物的光合作用将二氧化碳还原成五碳糖,供植物的生长。动物再吃植物将成分氧化成各种营养动物的呼吸也是氧化反应,动物死后尸体被微生物氧化分解回到大气中再度被植物还原等,可以说氧化还原在自然界中无处不在,这是一切物质循环的基础。

      壹

      白酒氧化主要发生的反应

      1、白酒中的醇类物质通过氧化生产醛类物质,醛类物质通过氧化生产酸类物质,这个反应虽然缓慢,但却了白酒的风味,也是酒是陈的香的理论基础。

      2、在储存过程中金属元素的氧化,造成了酒体颜色的改变。

      3、有研究认为,长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。

      4、其它香味物质的氧化:白酒中氧化过程是非常复杂的,通常大家研究的还非常有限,也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。

    白酒

      贰

      白酒氧化技术在储存中的应用

      1、通过臭氧对原酒进行氧化处理

      臭氧是氧气的同素异形体,极易分解成氧气,因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中与有机物的反应极其复杂,臭氧与烯烃类化合物的反应,臭氧容易与具有双键的烯烃化合物发生反应,反应的最终产物可能是单体的、聚合的、或交错的臭氧化物的混合体。臭氧化物分解成醛和酸。

      臭氧和芳香族化合物的反应,臭氧和芳香族化合物的反应较慢,在系列苯<萘<菲<嵌二萘<蒽中,其反应速度常数逐渐增大。此外,臭氧还可以氧化、分解水中的污染物,在水处理中对除嗅味、脱色、杀菌、去除酚、氰、铁、锰和降低COD、BOD等都具有显著的效果。应当注意,虽然臭氧是强氧化剂,但其氧化能力是有选择性的,像乙醇这种易被氧化的物质却不容易和臭氧作用。

      因此臭氧应用于白酒中,对酒的绵柔,去除酒中杂味,饮后上头等有一定效果,至于应用浓度和处理时间,都要经过科学实验才能达到理想效果。

      2、光照对酒的氧化作用

      白酒储存条件之一是避光保存,实际上,适当的光照对白酒的质量风味有很好的促进作用。通过光照,发生的一系列反应,能使酒产生新的香气,但是照到什么程度,是非常有讲究的,照过头会产生不好的味道,需要厂家摸索和探究。

      3、陶缸储存中的氧化技术

      在陶缸储存的原酒,由于缸的通透性和金属离子的催化作用,对酒进行了一定程度的氧化,这也是老酒绵柔的原因之一,在陶缸中也不可能无限期储存的,由于陶的渗透性,对酒的损失也是非常严重的。掌握好度也是白酒的陈酿技术之一。

      4、辐照对酒的氧化

      有人研究的辐照技术,在国外广泛应用于食品中,符合要求的辐照对人体没有任何副作用。通过辐照也使酒中的分子生成新的物质,使酒中香气成分更加丰富。

    白酒

      总而言之,白酒长期进行着永不停息的无规则运动,又是极性物质,极易受到外界的影响,因此对白酒研究和应用空间非常大。

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